Γαστρονομία

Η κασιώτικη κουζίνα είναι ένα μοναδικό αποτέλεσμα μιας σύνθεσης επιρροών από την Ανατολή και τη Δύση, παρουσιάζοντας μια μεγάλη ποικιλία φαγητών που ξεπερνά κατά πολύ το μέγεθος του μικρού και άγονου αυτού βράχου.

Η επαφή των κατοίκων του νησιού που έγιναν ναυτικοί και επαγγελματίες μάγειρες των καραβιών ή των εστιατορίων του εξωτερικού, εμπλούτισε την τοπική κουζίνα με γεύσεις, ιδέες και ιδιαίτερες συνταγές, κάποιες εκ των οποίων δε συναντώνται σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Τα νόστιμα και πρωτότυπα πιάτα θα τα γευτείς στα πανηγύρια, τις γιορτές, αλλά και άλλες μέρες στις ταβέρνες του νησιού στο Φρυ, στην Αγία Μαρίνα, στο Αρβανιτοχώρι και στην παραλία του Εμπορειού.

Η Κάσος φημίζεται για τα τυροκομικά της προϊόντα, τα οποία παράγονται στο μοναδικό τυροκομείο του νησιού. Η σιτάκα, το σήμα κατατεθέν του τόπου, είναι το μαλακό κρεμώδες τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα (ανάλογα με την εποχή) που έχει βράσει επί ώρες και τρώγεται ως σάλτσα στις μακαρούνες ή μπαίνει πάνω στις κουλούρες. Επίσης, ξεχωρίζουν και η μυζήθρα, η ελαϊκή (ξερή αλμυρή μυζήθρα που έχει μείνει σε δοχείο σκεπασμένη με βούτυρο για μήνες), το αλμυροτύρι (γραβιέρα που ωριμάζει σε άλμη) και το ανθότυρο. Πολύ σπάνιο, αλλά πολύ νόστιμο σύμφωνα με τους ντόπιους, είναι και το «καούλι», το ντόπιο βούτυρο που θέλει συγκεκριμένη επεξεργασία μέσα σε μια ειδική θήκη δέρματος.

Το ροΐκιο, είδος αγριόχορτου που μοιάζει με το ραδίκι, μπαίνει στην «άλμη» και μαγειρεύεται μετά από καιρό, ενώ σερβίρεται βραστό σαν σαλάτα ή γιαχνί, μαγειρεμένο με ντομάτα.

Ένα πολύ γευστικό κυρίως πιάτο του νησιού είναι οι μακαρούνες. Τα χειροποίητα ζυμαρικά μοιάζουν με τις πέννες και σερβίρονται ή με σκόρδο (σκορδομακαρούνες), ή με σιτάκα (που εδώ είναι σαν μια τοπική κρέμα γάλακτος) και ως σάλτσα από πάνω έχουν καραμελωμένο κρεμμυδάκι και το λάδι στο οποίο τσιγαρίστηκε. Το κατεξοχήν παραδοσιακό αυτό φαγητό των βοσκών, είναι το κυρίως γεύμα στο πανηγύρι του Χριστού στις 6 Αυγούστου κατ’εξαίρεση, λόγω της νηστείας πριν το δεκαπενταύγουστο.

Το εμβληματικό φαγητό του νησιού για τα πανηγύρια -και όχι μόνο- είναι τα περίφημα ντολμαδάκια, που φτιάχνονται μεν με τη γνωστή συνταγή, αλλά η ιδιομορφία τους έγκειται στην προετοιμασία και το μέγεθος. Οι «ντουρμά(δ)ες», όπως αναφέρονται χαρακτηριστικά από τους ντόπιους, είναι πολύ πιο μικροί από τους συνηθισμένους και τυλίγονται με δεξιοτεχνία από τις νοικοκυρές σε αμπελόφυλλα σε ειδικό σχήμα. Χαρακτηριστικό του μικρού μεγέθους τους είναι ότι σε ένα μόνο αμπελόφυλλο τυλίγονται 3-6 ντολμαδάκια. Μάλιστα, τις παραμονές του πανηγυριού το δεκαπενταύγουστο στο χωριό Παναγία, οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία όχι μόνο να δουν τη διαδικασία, αλλά και να συμμετάσχουν και οι ίδιοι τυλίγοντας τα δικά τους ντολμαδάκια, υπό την καθοδήγηση των γυναικών του νησιού.

Άλλο ένα δημοφιλές πιάτο των πανηγυριών (και του γάμου) είναι το κασιώτικο πιλάφι που είναι κόκκινο και γίνεται από ρύζι που έχει βράσει σε ζωμό κρέατος με ντομάτες. Σερβίρεται πασπαλισμένο με κανέλλα και με το κρέας σκέτο ξεχωριστά.

Στην κασιώτικη κουζίνα περίοπτη θέση έχουν τα ψάρια και τα θαλασσινά. Ο σκάρος, το χαρακτηριστικό ψάρι του Καρπάθιου Πελάγους, τρώγεται είτε ψητός με τα λέπια και τα εντόσθιά του (εκτός της χολής που αφαιρείται), είτε τηγανητός, ακόμα και πλακί (κοκκινιστός στο φούρνο με κρεμμύδια). Οι παστές μένουλες που μοιάζουν με τη σαρδέλα και σερβίρονται με λαδόξυδο, οι αστακοί, οι καραβίδες και η καραβιδομακαρονάδα, καθώς και το κατάμαυρο «σουπιοπίλαφο» που γίνεται με μελάνι φρέσκιας σουπιάς, συμπληρώνουν το θαλασσινό μενού της Κάσου.

Επίσης, σε πολλές κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου το «γέμισμα» διάφορων φαγητών είναι σύνηθες, κάτι που συναντάται και στην Κάσο με τα μπουστιά, αρνίσια εντόσθια γεμιστά με «πασπαρά» (κιμάς, συκώτι και ρύζι), τα γεμιστά ζαρζαβατικά και τα κολοκυθοπούλια, τους γεμιστούς κολοκυθοανθούς.

Από γλυκά, ξεχωρίζουν τα μοσχοπούγκια που γίνονται γεμιστά με αμύγδαλα, ζάχαρη και ανθόνερο και οι ξυλικόπιτες που μοιάζουν με τις δίπλες. Τέλος, οι κουλούρες, τα τραγανά διπλοφουρνιστά κουλούρια συνοδεύουν ιδανικά τον καφέ και το τσάϊ.